Olivy

POHLED DO HISTORIE Olivovník se začal pěstovat už před osmi tisíci lety na Blízkém východě v Persii a Mezopotámii. Někteří vědci ale pokládají za jeho pravlast řecké ostrovy. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény Atéňanům, když soupeřila s bohem Poseidonem o to, kdo bude patronem a ochráncem Atén a celé Atiky. Do Španělska se olivovník dostal kolem roku 1050 př. n. l s Féničany, kteří naučili Ibery, jak ho pěstovat. Nejvíce se jeho pěstování rozšířilo za Římanů. Ti ho na Pyrenejském poloostrově používali jako geopolitickou zbraň. Vysazovali ho na zabraných územích, tím nutili místní obyvatele usadit se a mohli jim snáze vnutit římskou kulturu. Po třetí punské válce ve druhém století př. n. l. se olivovník začal šířit v údolí řeky Guadalquivir. Její břehy hustě lemovaly kvetoucí olivovníky a kolem vyrůstaly mlýny na zpracování oliv. Vznikl kvetoucí průmysl a četné přístavy na řece Guadalquivir zajišťovaly odbyt amfor naplněných olejem. Ještě prudší rozkvět nastal, když Pyrenejský poloostrov ovládli Arabové. Az-zait, olivová šťáva, byla neodmyslitelnou součástí jejich vynikající, bohaté kuchyně. Za katolických králů se pěstování olivovníků rozšířilo do dalších oblastí a v polovině šestnáctého století dosáhlo vrcholu. Ze Španělska se pak olivovníky s kolonisty dostaly i přes oceán na americký kontinent. V PŘESNÝCH ZÁKRYTECH Síť olivovníků pokrývá španělskou krajinu většinou v absolutně rovných řadách. Olivovníky se už v dávné historii sázely v dokonalých zákrytech. Staří pěstitelé si pomocí šňůry vytyčili pravoúhlý rovnoramenný trojúhelník s odvěsnami dlouhými deset metrů a do jeho vrcholů sázeli olivovníky. Tato technika se prakticky uplatňuje dodnes, i když se olivovníky sázejí hustěji. Na stejné ploše je proti historii zhruba dvakrát více stromků. Sázejí se především stromy s jedním kmenem a širokou korunou, aby úroda byla co největší. VÝROBA Sklizeň oliv, ať už česáním, klácením či ručním nebo mechanickým setřásáním, musí probíhat velmi jemně. Není-li při zacházení s olivami, jejich přepravě a skladování a stáčení oleje dodržen přesný postup, zvyšuje se kyselost oleje a klesá obsah peroxidů, tedy snižují se antioxidační účinky oleje. Olivy se lisují bezprostředně po sklizni, nikdy ne déle než za dva dny.